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辽宁省烹饪协会常务理事,中国名厨专业委员会

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戴书经
男,汉族,1949年10月生,祖籍山东,现居辽宁大连市,十大中华名厨之一,国家高级烹饪技师,餐饮业国家一级评委,国家职业技能竞赛裁判员,世厨联国际评委,中国十佳烹饪大师,中国烹饪大师,鲁菜烹饪大师,全国第三、第四、第五届烹饪技术大赛评委,中国名厨联谊会执委,中国烹饪协会常务理事,中国名厨专业委员会副主任,辽宁省餐饮烹饪行业协会副会长,辽宁省烹饪协会常务理事,辽宁省辽菜研究会常务理事,大连烹饪协会副会长,大连市餐饮行业协会会长,大连商业学校名誉校长,曾任大连海味馆总经理,大连渤海明珠大酒店副总经理,大连渤海集团餐饮总监,现任大连浪琴酒楼董事长。

    【高峰】1955年6月出生于哈尔滨市。大专文化,国家高级技师,中国烹饪大师,中国烹饪协会副会长,中国名厨专业委员会副会长,国家职业技能鉴定专家委员会委员,国家餐饮业一级评委,黑龙江省餐饮行业协会副秘书长,黑龙江省名厨专业委员会执行会长,现任哈尔滨市天竹宾馆副总经理。

精通鲁菜、辽菜,旁通川、粤等菜系,博采各菜系之长,敢于创新,对大连海鲜菜的烧、扒、爆、炒、蒸、熘、炸、烩尤为精湛,已形成自己独特的“连菜”特色风格,代表菜品有灯笼海参、紫鲍鲜贝、红烧活海参、琵琶珍珠虾、葱油紫鲍等,开发设计的宴席有海参宴、海鲜宴、燕翅宴等,并被誉为辽宁名宴。

       从师于盛英杰、赵广成两位大师,专攻鲁菜、宫廷菜,在制作上有较高的造诣,既继承了传统菜的特点,又有所创新,而且造型美观,口味纯正,质地脆嫩。三十年本着刻苦钻研的精神,取长补短,精通各大菜系,凭着多年的实践积累,为龙江菜肴做出了一定的贡献,创新出“冰雪宴”、“虎宴”、“龙宴”、“凤宴”等筵席在电视台多次播出,得到行业内人士的认可和国内外宾客的赞誉。1993年参加全国烹饪大赛特技表演,“油底拔丝”技压全场。1997年参加曼谷举行的中式菜肴烹饪技术比赛荣获金奖,曾参与《中国名菜谱》《黑龙江风味》与《中华膳海》的编写工作,多次担任全国烹饪技术大赛评委工作,在行业内,享有较高的威望。 

 

 

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荣誉成就
1965年毕业于大连市饮食公司技校,后到大连海味馆事厨,师从东北名厨于茂南、林雨生、于国祯、于润德、胡勤发等名家。
1973年在大连海味馆提升为厨师长。1984年担任大连海味馆总经理,同年他创新的食园春色、珍珠牡蛎,在辽宁省烹饪大赛中获总分第二名,被评为辽宁省十佳厨师。
1988年参加全国第二届烹饪大赛获金牌、铜牌。
1989年赴日本东京参加满本科理学术研讨会,讲授中国菜肴的烹制技法并进行表演。
1991年担任全国第三届金鼎宴评委。1993年担任第三届全国烹饪大赛评委,同年赴日本参加中国烹饪技艺世界交流展示会表演厨艺。同年获得辽宁省烹饪大师称号,大连市总工会给其记大功6次,并授予伯乐奖,同年担任大连渤海集团餐饮总监。
1996—2003年任渤海明珠大酒店副总经理。在此期间,大连渤海明珠大酒店被评为中华餐饮名店。
1999年担任第四届全国烹饪大赛评委,同年与台湾中华餐饮交流协会在大连进行技术交流,使台湾同行叹为观止。
2000年获得全国十佳厨师、全国十佳烹饪大师称号。
2002年荣获世界名厨师贡献大奖,同年获得国家职业技能竞赛裁判员职称,同年担任第一届中烹协名厨专业委员会副主任。
2003年任大连市浪琴酒楼总经理,现为酒楼董事长,同年担任第五届全国烹饪技术大赛评委,并获园丁奖,被大连市人民政府授予伯乐奖。同年被聘为世界英才荟萃博览研究院院士。
2006年由国家商务部评选授予中华名厨称号。同年担任第二届中国烹饪协会名厨专业委员会副主任。
2008年担任大连市餐饮行业协会会长。2009年担任辽宁省餐饮烹饪行业协会副会长。
2011年11月被选入《国家名厨》大典。

 

 

     1993年,北京民族宫,第三届全国烹饪大赛,来自全国各地的2000多名烹饪高手云集于此,高峰要在此展示的是地道的东北“稣黄菜”,他制作菜品的原材料非常简单:两个鸡蛋,豆油、白糖,但他与众不同的创新是将摊完皮要过油炸的鸡蛋和糖同时下锅,上面炸完主料,下面的糖也熬成了浆,最让人感叹的是,当他使出高超的技法,将糖浆拔成“天女散花”的形状时,台上台下掌声一片,观摩的人被其精湛的技艺所倾倒,很多人蜂拥挤向前台进行近距离地观赏,按规定这道菜需要表演三次,但大赛组委会为了安全起见,只要求高峰表演一次,当然,这道技法高超的东北菜,顺理成章地拿到了大赛金牌。也是历史之巧合与必然的产物,20年后,由高峰指导的魏志春操刀表演的“拔丝莲蓉”在全国大赛上再次显露身手。 

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       1997年,亚洲烹饪大赛在泰国曼谷隆重举行,来自亚洲的烹饪大师汇集在此,这年正逢香港回归祖国,高峰将这一重大主题与所创作的东北熏酱多拼凉盘巧妙地融合在了一起,他采用猪肚、猪肝、猪舌、猪冻及其他配料等对菜品进行巧妙搭配,摆成了以水牛、梯田、牧童为画面的立体造型景观,并起名为“牧童归来”,这一丰韵独特的情调和切合香港回归的主题,引起了巨大的轰动,哈埠菜和哈埠名厨自此又一次扬名海外。

在四十余年的厨艺生涯中,刻苦钻研探索,编著有《大连海鲜肴荟萃》、《海鲜巧作》、《中级厨师培训教材》、《海参新厨艺》等书籍,创立了以大连海鲜为龙头的戴派海鲜菜肴,为社会培养了大批高技能烹饪人才,为大连菜的形成和发展做出了重大贡献,成为大连菜当之无愧的领军人物。

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灯笼海参 戴书经制作
烹饪操作关键:鱼蓉加水要适度。选虾要求大小均匀,色泽鲜艳。

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